牛肉约占整个牛体重的 30-40%。这个比例是一个大致的估计，实际比例可能会因牛的年龄、品种、健康状况、饲养方式等因素而有所不同。例如，一些资料提到牛的净宰率约为45%，这意味着一头牛的身体重量中，大约有45%是肌肉组织，即牛肉，而剩余的55%左右包括骨骼、脂肪、结缔组织和其他非肌肉组织。

因此，综合考虑，可以得出结论，牛肉大约占整个牛体重的30-40%。这个比例是一个较为普遍接受的数值，但实际情况可能会有所变化。