汤鸡的水温应该控制在 80℃左右。这个温度可以确保鸡皮在烫鸡拔毛的过程中不会破皮，同时有助于鸡内的血水快速排出，保持鸡肉的鲜嫩和营养。具体操作步骤如下：

准备阶段：

将鸡宰杀后，流尽血水，待鸡完全死亡后，用80℃~90℃的水烫泡，注意不要碰破鸡皮，将毛煺净。

焯水阶段：

烧一锅沸水，将鸡放入，氽约10分钟，捞起洗净，剁去头和爪。

炖煮阶段：

另取砂锅一只，放入整鸡，注入清水，淹没鸡身，置锅于大火上烧开后撇去浮沫，转小火炖约40分钟，待鸡达到六成熟时，捞出晾干水分。

通过以上步骤，可以确保汤鸡的口感和营养达到最佳状态。