牛的真胃，也称为皱胃，是牛体内的 第四个胃，并且是唯一一个具有真正消化功能的胃。它位于牛的右侧腹底部，与其他三个胃（瘤胃、网胃、瓣胃）不同，皱胃能够分泌消化酶，从而进行有效的消化过程。

在反刍动物的消化系统中，四个胃分工合作，共同完成食物的消化和吸收。具体来说，瘤胃是第一个胃，负责接收和初步发酵食物；网胃过滤食物；瓣胃进一步磨细食物；最后，皱胃进行最终的消化吸收。

皱胃不仅能够消化部分蛋白质，还可以分泌消化液，帮助分解食物中的营养成分。不过，皱胃基本上不吸收脂肪、纤维素和淀粉。

在烹饪中，牛真胃（皱胃）因其独特的口感和多褶皱的表面，常被用于制作各种美食，如拌菜、涮锅和焖煮等。通过加撒粗盐和沙姜粉，并放入烤箱盐焗，可以使其风味更佳。