PSE肉，全称为Pale Soft Exudative Meat，简称 灰白肉、白肌肉或热霉肉，是一种在宰后出现的劣质猪肉。其主要特征包括：

颜色：

肌肉颜色苍白或灰白。

质地：

肌肉组织松软、无弹性。

渗出液：

肌肉表面渗出肉汁，使肉显得多汁。

PSE肉的出现通常是由于猪在宰前或宰后受到惊吓或应激反应，导致肌肉组织快速分解。这种情况下，肌肉内的糖原会迅速分解产生大量的乳酸，使肌肉的pH值急剧下降，同时肌肉温度升高，导致肌肉蛋白质变性。

PSE肉在食品加工和销售中被认为质量不佳，因为其保水性能差，煮熟或烹调后损耗大，且味道较差。因此，在宰前和宰后都需要对猪进行适当的处理，以减少PSE肉的发生，提高猪肉的食用价值和经济效益。

此外，PSE肉的产生受多种因素影响，包括猪的品种、基因、饲养环境、饲料成分等。例如，某些品种可能天生对应激更敏感，而高蛋白高能量的饲料也可能增加猪的应激反应。

综上所述，PSE肉是一种由于应激反应导致的劣质猪肉，具有颜色苍白、质地松软、渗出液多等特点，在食品加工业中需要特别关注并采取相应措施以减少其产生。