在山西养殖业中，以下几种项目具有较好的盈利前景：
养殖獭兔獭兔生长快、繁殖力强，肉质细嫩且味道鲜美，市场需求广阔。养殖獭兔的投入成本不高，门槛较低，适合小型养殖户。
甲鱼营养丰富，肉质鲜美，被誉为“水中珍品”。甲鱼养殖市场需求量大，尽管养殖技术较为传统，但依然是一个有前景的项目。
养殖香猪香猪营养丰富，肉质鲜美，深受市场欢迎。香猪繁殖力强，生长快，对饲料的适应性较强，养殖门槛和投入成本较低。
养殖肉驴肉驴肉质鲜美且营养丰富，尽管养殖周期较长，投入成本较高，但利润可观。
肉狗营养丰富且肉质鲜美，尽管存在一些法律和道德争议，但在一些地区仍有养殖市场。
鸵鸟养殖鸵鸟生长迅速，体型巨大，肉质鲜美且营养丰富。鸵鸟养殖门槛较高，需要一定的技术和投资，但市场前景广阔。
生态养猪生态养猪结合生态环保与养殖，利用农村废弃物和农作物残渣作为饲料，降低养殖成本，提高猪肉品质和附加值。这种养殖方式符合国家绿色发展的政策，具有很好的市场前景。
特种养殖包括养殖山鸡、鸵鸟、狐狸等具有特殊用途或稀有品种的动物。这些动物通常具有较高的经济价值，市场需求较大。
水产养殖水产养殖包括鱼、虾、蟹等品种，市场需求量大，利润空间大。水产养殖技术要求较高，但具有很好的发展前景。
特色禽类养殖特色禽类如绿壳蛋鸡、乌鸡等具有特殊的营养价值和市场需求，生长速度快，繁殖能力强，可以获得较高收益。
根据以上分析，山西养殖业中较为赚钱的养殖项目包括獭兔、甲鱼、香猪、肉驴、肉狗、鸵鸟、生态养猪、特种养殖、水产养殖和特色禽类养殖。建议根据当地资源条件、市场需求以及个人养殖技术和经验，选择适合的养殖项目进行投资。
