发酵料改善肉质的原因主要包括以下几点：

去除抗营养因子：

发酵可以降解或去除饲料中的抗营养因子，提高饲料的利用潜能，从而提高畜禽的生产性能及肉品质。

产生生物活性物质：

发酵过程中会产生各种生物活性物质，这些物质可以改善饲料的适口性，提高饲料利用率，进而提高动物的生长性能。

提升猪肉品质：

饲喂发酵饲料可以明显提升猪肉的品质，包括增加肌内脂肪含量，提高肉的嫩度，改善肉色，并增加肉的风味。

改善pH值：

发酵饲料可以降低猪肉的pH值，保持猪肉的鲜度。酸性是造成肉类变色及腐烂的主要因素，因此，肌肉pH是测定肉品质的重要指标。发酵饲料的使用可促进猪肉排酸。

增加肌内脂肪含量：

发酵饲料能显著提高肌内脂肪含量，降低总多不饱和脂肪酸和亚油酸的含量，增加α-亚麻酸和总单不饱和脂肪酸的含量，从而提高肉的嫩度。

增加风味物质：

发酵饲料中的有益微生物可以分解和转化饲料中的蛋白质和脂肪，产生具有营养和味道特点的代谢产物，有利于改善肉质品质。

促进肠道健康：

发酵料中的有益菌群可以在猪的肠道中生长繁殖，抑制有害菌的生长，维护肠道菌群平衡，促进猪的健康。

提高免疫力：

发酵料中的有益微生物含有丰富的维生素和活性代谢产物，可以提高猪体内的免疫力，增强抗病能力。

综上所述，发酵料通过多种途径改善肉质，包括提高饲料的营养价值和利用率、促进肠道健康、增强免疫力、改善肉色、增加肌内脂肪含量和风味物质等。这些因素共同作用，使得发酵饲料在提升猪肉品质方面具有显著效果。