PSE肉，全称为pale, Soft and Exudative Meat，俗称白肌肉，是指生猪在受到外部应激因素刺激后，宰后出现的色泽苍白、质地松软、表面有渗出汁液的肉。这种肉也被称为“水煮样”肉，常见于猪腰部和腿部肌肉。PSE肉的出现主要是由于生猪在宰前处于应激状态，导致一系列生化反应的发生，肌肉组织保水力下降，肌肉细胞内游离水增多并渗出，但肌肉中总的含水量并不增加。与注水肉不同的是，注水肉是通过人为注入水分来增加肉的重量，而PSE肉则是由于应激反应导致肌肉内部水分自然渗出。

PSE肉的特征包括：

色泽：

肌肉颜色苍白或灰白。

质地：

肉质松软，缺乏弹性。

渗出物：

表面有汁液渗出，切开后可见浆液流出。

pH值：

宰后45分钟内肌肉pH值小于5.8。

保水性：

保水性差，烹饪过程中容易流失水分。

由于PSE肉品质不佳，口感粗硬，因此在食品加工和销售中需要加以鉴别和处理。避免食用PSE肉对于保障食品安全和消费者健康非常重要。